Design Pastry de David Chambeau (Fort de France, Martinique).

David Chambeau est un pâtissier martiniquais qui veut démocratiser la haute pâtisserie sur son île, aux vues de la maigreur de l'offre on ne peut que saluer sa démarche, tout n'est pas parfait mais ça reste du haut niveau.

Première pâtisserie son kouign amann il sent bon le beurre est bien humide à coeur et est peu gras et peu sucré, c'est une réussite juste un petit bémol on aurait aimé qu'il soit caramélisé sur les contours pour être croustillant. 

C'est la deuxième fois que je teste son éclair au chocolat il m'avait fait fort impression : racé, bien cacaoté, au chocolat de bonne qualité, il serait dans mon top 3 s'il n'avait ce soupçon de sucre en trop mais cette fois la dégustation est gâchée par un problème de fraîcheur et de stockage, dommage.

Pour finir sa tarte au citron revisitée, la pâte est bien croquante, le mélange crème d'amande et crème de citron est bien vu, encore une fois un peu trop sucré.

Conclusion : c'est une bonne pâtisserie même si elle est perfectible (façonnage des éclairs aléatoire) elle a le mérite de donner de la vie à la pâtisserie martiniquaise, j'ai goûté l'éclair à la vanille de Madagascar (correct mais pas dingue) et son entremet chocolat cacahuète (trop sucré), cela ne doit pas vous décourager pour vous y rendre en tout cas.

Prix du kouign amann : 2, 50 euros.
Prix de l'éclair au chocolat : 4, 90 euros.
Prix tarte au citron revisitée : 6, 10 euros.

Design Pastry. Centre commercial Cour Perrinon. 97200 Fort de France. Tél : 05 96 64 56 53.

Un déjeuner chez Alain Ducasse au Plaza Athénée (8 ème).

Selon le Gault et Millau Alain Ducasse est le Steve Jobs de la gastronomie ,après une expérience réussie au Meurice il fallait que je teste son adresse au Plaza Athénée soit le dernier trois étoiles que je n'avais pas fait sur Paris, un repas placé sous la bannière de la naturalité un concept qui privilégie les céréales et la pêche durable tout en réduisant les quantités de gras, de sucre et en préservant la planète. Le chef exécutif est Romain Meder, comme on ne change pas une équipe qui gagne je me tourne vers la formule déjeuner (210 euros) qui comprend un choix sur la carte sauf les produits à base de truffe blanche et de caviar.

Premier amuse bouche : des galettes aux céréales, elles peu salées mais je les ai trouvé trop sèches pour être vraiment délectables.

Ensuite deux mini tartes à la cire d'abeille et au pollen, c'est déjà plus réussi.

Le ballet des amuses bouches continue avec cette séquence à base de langues d'oursins, de céleri et de sar il me semble.

Pour finir avec les amuses bouches on me sert une sorte de houmous avec des œufs de saumon, assez plaisant.

L'entrée est exceptionnelle : légumes racines du château de Versailles, fanes pillées et champignons, il y a le croquant des légumes et le moelleux des champignons et cette sauce un peu acide et légèrement pimentée, c'est un grand plat.

Le plat : homard du Cotentin de Croix, côtes de poirée, luccins de mer me faisait saliver d’avance mais ce fût une déception, le homard est certes bien cuit avec des poirés ce légume qui fait penser à de l'endive qui est là presque confit, mais cette assiette ne décolle pas, trop simple,  une assiette que je verrai plus dans un deux étoiles.

Comme je ne voulais pas du vin compris dans le menu j'ai demandé une assiette de fromage à la place, il y a du comté 44 mois d'affinage, du stilton bleu, du salers et de la tome de brebis du pays basque, ils sont bien affinés avec une mention pour le stilton et le comté.

Pour le dessert  en tant que chocolat addict je ne pouvais pas ne pas choisir le chocolat de notre manufacture, orge toastée, sorbet cacao, single malt, encore une assiette grandiose on se croirait sur une banquise, un très grand dessert.

Le festin continue avec du chocolat encore de la même manufacture au riz soufflé, amarante et praliné.

Là je commence à être à la peine car c'est vraiment copieux, pourtant j'arrive à trouver une petite place pour le baba au rhum à la vanille de Tahiti, il est léger presque fruité avec une crème fouettée vraiment aérienne.    

Pour finir un kiwi tranché qui n'a rien d’exceptionnel.

Conclusion : oui j'ai bien mangé mais à ce prix le coup du homard passe assez difficilement. Par contre le service est vraiment extra encore mieux que chez Guy Savoy  ça fait plaisir de voir du personnel qui aime son métier, c'est le meilleur service auquel j'ai eu le droit à présent, niveau luxe on est servi également, il y a les cloches en argent, les couverts en or pour le dessert. A noter que j'ai eu une remise de 30 euros pour ne pas avoir pris du vin ce qui fait une addition à 180 euros.

Du coup c'est une bonne adresse un peu cher mais j'ai déjà passer des meilleurs moments pour moins onéreux, donc pas de coup de cœur pour moi.

Prix du menu déjeuner : 210 euros avec deux verres de vin (seulement le jeudi et le vendredi).

Prix du menu jardin-marin : 395 euros pour trois plats en demi, fromage et dessert.

Prix à la carte : de 260 à 435 euros sans les vins.

Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée : 25 avenue Montaigne. 75008 Paris. Tél : 01 58 00 22 43. Fermé le lundi, mardi, mercredi au déjeuner et le week-end toute la journée. Métro : Franklin D. Roosevelt. Voir site.

Une superbe pizza chez Popine (20 ème).

A la recherche d'une bonne pizza sur le net je tombe sur Popine les descriptions sont alléchantes tout comme les photos donc réservation prise surtout que le pizzaïolo Gennaro Nasti est vice champion du monde de la discipline, ici le soucis de la qualité est de mise : farine moulue sur pierre Petra du Molino Quaglia, four à bois sur mesure venant de Naples, pâte à fermentation longue 40 heures, ingrédients triés sur le volet.

Devant toutes les propositions alléchantes de la carte je demande conseil à la serveuse et elle me recommande la foccacia (20 euros) à base de roquette, burrata, tomates datterino, jambon cru Bedogni, copeaux de parmesan et huile d'olive vierge extra denocciolato Muraglia, la pâte est bonne comme du bon pain de plus très digeste, la burrata est bien lactée, il y a juste le jambon que l'on sent peu mais ça reste une excellente pizza.

Bien que la pizza était copieuse je voulais terminer par un dessert je choisis le tiramisu (8 euros), il est peu sucré mais reste assez conventionnel finalement. 

Conclusion: c'est une très bonne pizzéria le lieu est sympa même si je dois avouer préférer Il Bigante, en tout cas ça ne doit pas vous décourager d'aller dans le 20 ème le jeu en vaut la chandelle. 

Prix des entrées: de 15 à 20 euros.

Prix des pizzas:  de 12 à 20 euros.

Prix des desserts: de 6,50 à 15 euros. 

Popine: 108 boulevard de Ménilmontant. 75020 Paris. Tél: 09 86 25 05 71. Ouvert tout les jours. Métro: Ménilmontant. Voir site.

Déjeuner au Quinzième de Cyril Lignac (15 ème).

Encore un disciple d'Alain Passard  sur mon blog, à moins de venir d'une autre planète vous connaissez forcément le beau gosse télévisuel nommé Cyril Lignac, je connaissais ses pâtisseries maintenant c'est au tour de son restaurant gastronomique d'être testé. Premier point  à signaler j'ai trouvé la salle un peu austère je m'attendais à quelque chose de plus convivial mais c'est assez fréquent  dans les restaurants étoilés on ne pourra pas dire qu'il bouscule les codes mis à part la musique lounge et jazzy en fond sonore ce qui est assez rare dans ce genre d'établissement, tout semble calibré pour recevoir des récompenses, à noter que le personnel est sympathique et pas trop guindé. Fidèle à mes habitudes je prends le menu déjeuner (69 euros).

Premier amuse bouche sous la forme d'une tartelette c'est un tatare de bœuf Simmental sauce soja et wasabi, le bœuf est de qualité, il doit y avoir du parmesan dans la pâte mais rien d'extraordinaire sinon.

Un bon point pour le second amuse bouche un croustillant aux crevettes grises aux notes asiatiques, c'est vraiment top.

Dernier amuse bouche, un cromesquis au foie gras qui est plus conventionnel mais très fin.

L'entrée qui est imposée se nomme champignons rosées de Saint-Ouen l'Aumône en tarte, jus de volaille compotée d'oignon doux des Cévennes, les champignons ont une belle texture, le jus est bien réduit mais rien de renversant.

En plat entre le pigeonneau et le cabillaud je prends le volatile, c'est un pigeonneau royal gratiné au miso rouge avec un condiment ail noir d'Aomori et fines ravioles à l'oseille avec une crème d'aubergine fumée, premier point c'est un peu chiche niveau portions même si gustativement  c'est un beau plat, il y a juste les ravioles qui s'accordent assez mal avec la viande, la sauce est encore une fois de belle facture.

Pour se rincer le palais un pré dessert à base de sorbet de pomme et une émulsion au gingembre, très bien.

Comme Cyril Lignac est à la fois pâtissier et chocolatier mes attentes étaient élevées pour le dessert, je choisis la tarte soufflée au chocolat et sorbet au cacao de mémoire, malgré l'odeur bien cacaotée c'est une déception, c'est écœurant et ça manque de finesse même si je dois reconnaître qu'il y a du travail derrière.

Pour finir trois mignardises d'on une que j'ai oublié de prendre en photo, une tartelette cassis- chocolat, un chocolat praliné et  une troisième bouchée dont j'ai oublié le nom, c'est assez fin.

Conclusion : c'est un bon restaurant comme il y a en plein au final, rien de transcendant, dommage que les portions soient si menues, y retournerais-je? Si je suis en bonne compagnie oui sinon non.

Prix du menu déjeuner : 69 euros.

Divers menus : 150 et 180 euros sans les vins.

Restaurant le Quinzième : 14 Rue Cauchy. 75015 Paris. Tél : 01 45 54 43 43. Fermé le samedi et le dimanche. Métro : Javel-André Citroën. Voir site.

Le tea time du Plaza Athénée (8 ème).

Après un tea time au Péninsula et au Shangri-La c'est celui du Plaza Athénée qui est testé avec comme chef le champion du monde de pâtisserie 2003 et meilleur ouvrier de France 2007 Angelo Musa, premier point j'aime beaucoup la décoration du Plaza Athénée c'est le plus bel hôtel que j'ai eu à voir à présent même si le plus important est le contenu proposé, je me tourne vers la formule le goûter d'Angelo Musa qui propose deux boissons et un chariot de pâtisserie. 

Comme première boisson ça sera un chocolat chaud de la Manufacture d'Alain Ducasse à l'ancienne celui-ci est vraiment bon corsé et minéral même si j'en ai déjà déguster des meilleurs.

Servi avec ma boisson du chocolat dans la même tonalité avec une pointe de sel.

Ensuite c'est au tour du chariot de pâtisseries composé d'un finger chocolat-caramel, d'une madeleine vraiment délicieuse et d'un roulé mangue-passion, on est dans un niveau assez élevé.

Puis de gauche à droite un roulé moelleux comme un oreiller, une tartelette mangue-coco et le dessert pour lequel Angelo Musa fut sacré champion du monde le 100 % vanille même si pour chipoter un peu je dirais que ce n'est pas aussi extatique qu'on pourrait l'imaginer , ma préférence va vers le roulé.

Tout en bas du chariot il y a quelques beignets que j'ai trouvé un peu secs accompagnés de diverses confitures. 

En seconde boisson j'ai pris un thé Sencha du Japon qui manquait un peu d'infusion.

Conclusion : c'est un bon tea time j'aurais préféré qu'il n'y ai qu'une boisson et plus de pâtisseries ou une offre salée avec cette formule, sinon rien à redire à part le bouquet de fleur de ma table un peu fané c'était vraiment très bien.

Prix du goûter d'Angelo Musa : 48 euros.

Diverses formules : 58 et 68 euros.

Prix à la carte : de 26 à 42 euros environ pour une boisson et une pâtisserie.

Hôtel Plaza Athénée. 25 avenue Montaigne. 75008 Paris. Tél : 01 53 67 66 65. Ouvert tout les jours de 14 h à 19 h. Métro : Franklin D. Roosevelt. Voir site.