jeudi 13 février 2014

Restaurant Sur Mesure de Thierry Marx. (1 er) Cuisine pour initié.

Restaurant Sur Mesure de Thierry Marx au Mandarin Oriental.

Thierry Marx  est connu comme le  juré au crane rasé de Top Chef, celui à qui à l'ont prédisait les 3 étoiles au Cordeillan bages arrive en 2011 à la tête des restaurants du Mandarin Oriental où il obtient rapidement 2 étoiles. Il est connu pour l'utilisation de techniques moléculaires pour améliorer sa cuisine à l'instar de Pierre Gagnaire.

J'avais hâte de découvrir sa cuisine surtout que les avis vis à vis de son restaurant sont assez mitigés, pour Francois Simon il ne faut pas y aller, sa cuisine y serai gadget et non goûteuse, pour Jean François Régis Gaudry l'expérience est également mauvaise, quand au blogueur de Critique Gastronomique il s'agit d'un des meilleurs chefs de Paris.

Place à son menu déjeuner que je choisis en 7 séquences pour découvrir au mieux les talents du chef : 

Amuse bouche restaurant Sur Mesure par Thierry Marx au Mandarin Oriental.

Je suis accueillis avec une gaufre à la truffe noire, accompagnée de magistrales gougères au parmesan et une tuile à l'algue nori, j'en ai l'eau à la bouche rien que d'y repenser.

2 ème amuse bouche restaurant Sur Mesure par Thierry Marx au Mandarin Oriental.

Ensuite une trilogie autour du panais : en velouté avec un oeuf de caille et du haddock, confit avec une mousse et enfin avec une portion ultra tendre de volaille de Bresse, et je pèse mes mots, c'est la meilleure préparation du genre que j'ai pût manger, la taille bouchée est frustrante, on en redemanderai presque une portion, par contre les 2 autres bouchées n'ont rien de transcendantes.

Entrée restaurant Sur Mesure par Thierry Marx au Mandarin Oriental.

En entrée sur les 8 assiettes disponibles je choisis le soufflé sans cuisson au Mont d'Or et à la truffe, un plat au visuel net mais qui déçoit niveau saveur, c'est un peu pâteux, la technique sert surtout à épater la galerie, c'est une assiette juste convenable à mes yeux.

2 ème entrée restaurant Sur Mesure par Thierry Marx au Mandarin Oriental.

Ma 2 ème entrée est une soupe à l'oignon en trompe l’œil, un plat populaire sauce palace  avec son cylindre au comté, la meilleure mangée à ce jour, c'est bien concentré en saveurs et bien supérieur à celle de Yannick Alleno au Terroir Parisien même s'il boxe clairement dans une autre catégorie.

3 ème entrée restaurant Sur Mesure par Thierry Marx au Mandarin Oriental.

Pour poursuivre je choisis le risotto de soja aux huîtres et truffe noire, un plat phare de Mr Marx, c'est comment dire ? Majestueux, une assiette que l'on pourrais retrouver sur n'importe quelle grande table de France, le soja taillé comme des grains de riz roule en bouche et est bien croquant, renforcé par le iodé des huîtres, un peu de crème apporte de l'onctuosité, la truffe est bien présente. Remarquable !

1 er plat restaurant Sur Mesure par Thierry Marx au Mandarin Oriental.

En 1er plat je choisis le cabillaud en croûte de miso blanc avec ses ravioles de ricotta et son émulsion à la clémentine, par réflexe je me jette sur le cabillaud et je remarque qu'il cuit basse température, c'est assez spécial on croirait manger un morceau de poisson mal cuit ou même frelaté, je me rends compte que je ne suis pas le seul à avoir cette impression, le monsieur à coté de moi grimace en mangeant son poisson, car il faut le souligner la croûte de miso est assez peu présente, mais un fois mélangé avec l'émulsion à la mandarine, ça va mieux, il fallait juste le comprendre.

2 ème plat restaurant Sur Mesure par Thierry Marx au Mandarin Oriental.

En dernière séquence, c'est le travers de porc qui me fessait envie, c'est un morceau que j’apprécie tout particulièrement, le serveur me signale que c'est un morceau gras et généreux, et bien je ne le trouve pas si gras que ça ce morceau de travers, mais comme pour le plat précédent je me suis jeté dessus et fût un peu déçu. On as l'impression d'un simple morceau de porc accompagné d'un jus sirupeux mais assez classique, bof je me dis, jusqu'à ce que je mange les 2 satellites avec la pomme de terre et les cromesquis, encore une assiette méticuleusement réfléchie qui fait mouche, c'était très bon. 

Dessert restaurant Sur Mesure par Thierry Marx au Mandarin Oriental.

Enfin pour conclure, un bento box qui rappelle les influences asiatiques du chef, dues à ses années passés au Japon, c'est pas mal mais mis à part la quenelle de glace qui n'en est pas une et les cubes chewy passés à l'azote liquide parfumés à la violette, rien ne marque réellement.

Conclusion c'est une très bonne adresse où je compte retourner.Vous comprendrez que ça n'est pas là qu'il faut amener ses grands parents ou le grand viandard de base, c'est une cuisine assez légère qu'il faut prendre le temps de comprendre et tous ne la saisirons pas, je réserverais plutôt cet établissement aux gastronomes avertis qui n'ont pas peur l'espace d'un moment, de voler sur la planète Marx.

2 étoiles largement méritées mais pas plus. 

Menu déjeuner (du mardi au vendredi) : 4 plats : 65 euros, 5 plats : 80 euros, 6 plats : 95 euros, 7 plats : 110 euros, 8 plats : 125 euros. 

Menu Dîner :  6 plats : 175 euros, 9 plats : 205 euros.

Restaurant Sur Mesure : 251 rue Saint Honoré. 75001 Paris. Tél : 01 70 98 78 88. Fermé le dimanche et lundi. Métro : Concorde. Voir site.


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