dimanche 4 avril 2021

Passerini (12 ème), un italien sur qui il faut compter.

 Entrée restaurant Passerini Paris 12 -ème, blog Délices à Paris.Intérieur restaurant Passerini Paris 12 ème, blog Délices à Paris.

Anciennement Rino qui fut désigné meilleur restaurant de Paris par Jean François Piège notamment place maintenant à Passerini. Exit le 11 ème c'est dorénavant dans 12 ème qu'il faut aller pour s'attabler chez ce chef passé par de belles maisons l'Arpège pour n'en citer qu'une. La décoration fait très néo bistrot avec cuisine ouverte, les serveuses sont italiennes et il se dégage une espèce de bonne humeur dans cette adresse avec un fond de musique folk qui se mêle aux conversations , la salle est pleine ce jour là comme souvent il faut croire.
Je me tourne vers le menu déjeuner en semaine en 4 séquences.

Vitello tonnato de tête de veau restaurant Passerini Paris 12 -ème, blog Délices à Paris.

En entrée sur 3 choix possibles je choisis le vitello tonnato de tête de veau, trévise, sésame et citron confit; c'est très fin, il y a l'amertume de la trévise et du citron confit, le fondant de la viande et l'huile de sésame est bien dosée, un peu de jus de viande apporte de l'onctuosité, pour résumer c'est une assiette réussie avec un faux air asiatique apporté par l'huile de sésame.

Mezze maniche au ragoût de cochon restaurant Passerini Paris 12 -ème, blog Délices à Paris.

1 er plat à base de pâtes 3 choix sont envisageables je choisis les mezze maniche au ragoût de cochon, n'duja et pecorino, c'est un met à la fois sapide et subtil, les pâtes (faites maison) sont bien cuites, la saucisse à diffusée ses notes pimentées pour un plat bien carné, seul ombre au tableau quelques osselets viennent s'inviter à la dégustation.

Gigot d'agneau, pois chiche restaurant Passerini Paris 12 -ème, blog Délices à Paris.

Comme plat sur 2 options ça sera: gigot d'agneau, pois chiche, cumin, fromage blanc, pousses de brocoli et mizuna, première chose qui me frappe à la dégustation c'est le goût fort de la viande, ça n'est pas le top de l'agneau, la cuisson très juste rattrape en partie ce problème, la chair est ultra tendre avec une peau qui croustille bien, le fromage blanc apaise la saveur corsée du bovidé, les pois chiches et le cumin donnent une touche orientale à l'ensemble, mention spéciale sur la qualité du cumin, le mizuna apporte une note de fraicheur bienvenue. 

Tarte aux poires et amandes restaurant Passerini Paris 12 -ème, blog Délices à Paris.

Mon dessert est une tarte aux poires et amandes, glace à la crème pâtissière aux épices, la pâte de type sablée est bien beurrée, la glace est savoureuse, la crème style frangipane rend le tout très gourmand, bref encore la régalade.

Conclusion: j'ai bien aimé cet établissement, on en a pour son argent, il faut réserver en avance et je comprends pourquoi, coup de cœur pour ce restaurant italien.

Prix du menu déjeuner en semaine : 26 euros pour entrée/pâtes, 33 euros pour entrée/pâtes/dessert, 29 euros pour entrée/plat, 36 pour entrée/plat/dessert, 48 pour entrée/pâtes/plat/dessert.

Prix à la carte le soir et samedi midi: de 38 à 90 euros sans les vins.

Passerini: 65 rue de la traversière. 75012 Paris. Tél: 01 43 42 27 56. Fermé le lundi, mardi et dimanche au déjeuner et le lundi et dimanche le soir. Métro: Faidherbe-Chaligny. Voir site.


samedi 27 mars 2021

Maison Caffet (16 ème) Un champion du monde sur Paris.

 Très peu d'articles sur ce pâtissier champion du monde (1995) et meilleur ouvrier de France (1989) qui possède 2 boutiques sur Paris (13 -ème et 16 -ème).


Je commence par l'Opéra façon finger composé d'un biscuit Joconde, crème au beurre café, ganache chocolat 55 % de cacao, glaçage chocolat noir. Il est puissant en café le bougre, on sent quelques éclats d'amande et la texture du glaçage est très fondante, le tout est bien moelleux, on sent que le pâtissier a de la technique. 


La tarte au citron meringuée est composée d'un sablé croustillant, d'un crémeux citron et d'une meringue italienne. Désolé pour la photo avec la meringue qui bave mais cette tartelette se révèle quasi intransportable, j'ai dû en racheter une deuxième car la meringue de la première était quasiment sortie de la tarte pourtant j'ai fait très attention pour la transporter et il n'y a pas eu de choc, j'ai transporté la deuxième avec la boite ouverte et à la moindre inclinaison la meringue se fait la malle, c'est d'ailleurs mon gros bémol de cette pâtisserie qui est sympathique au demeurant, le crémeux est bien acide, la meringue est douce comme une caresse, autre bémol est la pâte un peu détrempée, la première fois que je l'ai mangé elle était plus humidifiée que la deuxième. Bref pour les raisons indiquées je ne recommande pas cette tarte.


Le macaron au coco a une coque bien croustillante elle est plus épaisse que chez un Pierre Hermé, il y a à la fois de la pulpe et du lait de coco, un peu trop sucré pour moi.


Le macaron à la griotte est vraiment délicieux, il est fourré d'une confiture à la griotte et donne l'impression d'être mélangé à de la confiture de framboises, encore une fois un poil trop de sucre.


Je termine par mon macaron préféré des 3: celui à la vanille, il est vraiment très vanillé et moins sucré que les autres un vrai régal.

Conclusion: une bonne petite boutique, tout n'est pas parfait c'est sûr mais ça vaut le déplacement.

Prix de l'Opéra façon finger: 6 euros.

Prix de la tarte citron meringuée: 6 euros.

Prix d'un macaron: 1, 70 euros.

Maison Caffet: plusieurs boutiques en France et à l'étranger, possibilité de se faire livrer. Voir site.

jeudi 4 mars 2021

Le Jules Verne (7 ème), une bonne adresse.

Intérieur restaurant le Jules Verne Paris, blog Délices à Paris.

Le restaurant le Jules Verne est une adresse que je souhaitais faire depuis longtemps avant même que n'arrive Frédéric Anton, après une querelle juridique et quelques travaux place au chef meilleur ouvrier de France, j'ai un peu profité du Covid 19 pour m'y attabler les restrictions sanitaires ont fait diminuer le nombre de touristes une clientèle importante de ce lieu donc en cette journée en semaine du mois de septembre seul 75 % de cette table 1 étoile au guide Michelin était réservé. Ca n'est pas sans excitation que j'attends l'ascenseur qui me conduira au saint des saints conscient du privilège d'on je bénéficie. Comme je prends des photos des salles où je me m'attable j'aime arriver dans les premiers là je suis le deuxième client. Premier bon point c'est la bonne odeur qui émane des cuisines ça met en appétit, petit bémol toutefois sur la musique mais une fois que la salle se remplit on comprend que c'est pour masquer le brouhaha le lieu se révèle assez sonore. Je passe sur la vue qui est bien sûr magnifique et je choisis le menu dit carte.

Premiers amuse-bouches à gauche une meringue betterave, pousse de coriandre et haddock fumé et à droite une tartelette à la courgette, pimenton et râpée de noisette, ça commence fort des bouchées qui pourraient être à sa table trois étoiles sans problème. 

3 -ème amuse-gueule à base d'eau de tomate avec au fond quelques dés d'olive et de la crème fumée d'aubergine, l'émulsion d'eau de tomate est un modèle de légèreté avec un bon goût de tomate, les morceaux d'olive sont presque de trop mais l'eau de tomate se marie bien avec la crème d'aubergine.

En entrée sur les deux choix je prends le saumon, mousse d'avocat , oignons pickles, citron, cébette et aneth, la photo ne rend pas hommage mais le dressage est sublime et la portion n'est pas rachitique, en bouche ç'est très classique, le mélange saumon blini bien beurré fonctionne bien, Pour chipoter je dirais que le goût n'est pas à la hauteur du visuel mais ça reste très bon attention. 


Comme plat je choisis le canard rôti aux épices, foie gras et pomme fondante servi avec une purée de pomme de terre, la viande est bien cuite poivrée avec un excellent poivre, la pomme fondante (pomme de terre) est étonnante, elle est bien fondante mais garde un peu de résistance, la purée est très bonne, bien crémeuse mais différente de celle de Joël Robuchon un des mentors de Frédéric Anton, mais ce que j'ai préféré c'est le foie gras poêlé, croustillant sur les bords et bien juteux au centre, le meilleur foie gras que j'ai mangé de ma vie. Un vrai délice.

La figue restaurant le Jules Verne Paris 07 ème, blog Délices à Paris.
Crème glacée feuille de figuier le Jules Verne Paris 07 ème, blog Délices à Paris.

Pour le dessert je préfère la figue confite, feuilletage caramélisé, crème glacée feuille de figuier à l'autre dessert à base de noisette, le fruit est bien présent, le tout est peu sucré, léger parfait pour finir ce véritable festin.


Et comme dans les restaurants gastronomiques ça n'est jamais fini on m'apporte les mignardises là des meringues avec du chocolat et du pralin. On sent qu'ils ont un bon pâtissier.


Dernière bouchée une pâte de fruit framboise/fraise avec un cœur liquide qui explose sur ma chemise, le service aurait dû me préciser de le manger en une fois.

Au final je peut dire que c'est une bonne adresse, un  peu chère c'est sûr mais c'est un lieu d'exception, le service est efficace et de haute tenue peut être un poil guindé mais sympathique, ils n'hésitent pas à resservir de l'excellent pain sans même que vous n'ayez à le demander. Après la deuxième étoile objectif assumé du chef ça ne sera pas simple car il y a une bonne centaine de couverts mais on sent que chaque détail est soigné et je me dis qu'il pourrait bien y arriver. Je préfère préciser que la cuisine est très classique, n'y allez pas pour y faire des découvertes culinaires. Est ce que j'ai envie d'y retourner? La réponse est oui.

Prix du menu carte (au déjeuner en semaine et jours non fériés): 135 euros pour entrée/plat/dessert. 

Menu dégustation : 190 pour 5 plats et 230 euros pour 7 plats.

Restaurant le Jules Verne: 2 -ème étage de la tour Eiffel. Avenue Gustave Eiffel. 75007 Paris. Tél: 01 83 77 34 34. Ouvert tous les jours sauf le 14 juillet au dîner. Métro: Trocadéro. Voir site.

vendredi 12 février 2021

Comparatif 3 Paris-Brest: Cédric Grolet, M.A.M. et Kevin Lacote.

Comparatif d'une pâtisserie remise au goût du jour par Philippe Conticini: le Paris-Brest, 3 grandes maisons sont mises à l'essai. Les Paris-Brest sont classés par ordre de préférence.


En premier celui de Kevin Lacote, c'est le meilleur, le plus gros et le moins cher des trois, la crème est bien souple presque fluide avec une belle intensité en noisette, elle est peu sucrée et longue en bouche, un dessert à la fois sapide et léger, ceux qui aiment la crème mousseline dense passez votre chemin.


Numéro deux celui de M.A.M. de la cheffe double étoilée Stéphanie Le Quellec, un Paris-Brest simple mais bien exécuté. Le goût de noisette est long en bouche, il y a quelques éclats du fruit à coque qui renforce l'intensité à la dégustation, la texture de la crème est ferme mais pas trop et la pâte à choux est pas mal, un excellent Paris-Brest.


En bon dernier celui de Cédric Grolet, je suis tombé de haut avec cette revisite du Paris-Brest, d'accord la texture de la crème est exemplaire mais on ne sent pas assez la noisette à mon goût et puis ça manque de pâte à choux, les deux petits choux à l'intérieur sont presque imperceptibles. Le socle à base de pâte sablé est quand à lui bien cuit et bien croquant. Après une discussion avec des connaisseurs il semblerait que la recette a été un peu modifiée, le coulis central était marron avant et non jaune et tous me font remarquer que l'ensemble était très intense en noisette lors de leur dégustation.

J'ai bien aimé faire ce comparatif et peut être que j'en referai un sur le Paris-Brest j'ai quelques idées.

Paris-Brest individuel Kevin Lacote: 6, 50 euros. Voir site.

Paris-Brest individuel M.A.M.: 7, 50 euros. Voir site.

Paris-Brest individuel Cédric Grolet Opéra: 14 euros. Voir site.


jeudi 4 février 2021

Vaudeville (2 ème), la brasserie comme j'aime.

Entrée brasserie Vaudeville Paris 2 ème, blog Délices à Paris.
Intérieur brasserie Vaudeville Paris 02 ème, blog Délices à Paris.

Le Vaudeville est un ancien théâtre ou Alexandre Dumas interpréta  la Dame aux Camélias, il est situé en plein cœur de Paris avec sa terrasse et  sa décoration art déco, les serveurs sont en tabliers ce qui contribue au cachet de l'ensemble, à la carte les classiques de la brasserie: fruits de mer, crustacés, steak au poivre, sole meunière, etc..
Je me tourne vers le menu déjeuner (dommage qu'il n'est pas proposé et qu'il faut le demander) entrée/ plat/dessert avec le choix entre 3 entrées, 2 plats et 2 desserts.

Amuse bouche brasserie Vaudeville Paris 02, blog Délices à Paris.

Le festin débute par un amuse bouche composé de tapenade avec ses croutons bien croquants, pas mal du tout.

Entrée brasserie Vaudeville Paris 2, blog Délices à Paris.

Comme entrée j'ai choisis les huitres creuses de Bretagne "Cadoret" numéro 3, elles sont bien charnues et bien crémeuses, elles sont servies avec une sauce échalotte pour ceux qui le souhaitent.

Plat brasserie Vaudeville Paris 02, blog Délices à Paris.
Accompagnement brasserie Vaudeville Paris 02, blog Délices à Paris.

En plat c'est le tartare de bœuf charolais au couteau, salade mélangée, frites qui a mes faveurs, il est bien parfumé, bien assaisonné, servi pas trop froid, c'est un bon tartare, le mesclun est lui aussi bien assaisonné pas de faute, les frites sont quand à elles excellentes, bien croustillantes et au bon goût de pomme de terre, ça faisait longtemps que je n'en avais pas mangé de si bonnes, seul ombre au tableau elles arrivent un peu trop tièdes.

Dessert brasserie Vaudeville Paris 02, blog Délices à Paris.

Après un coup de ramasse-miettes arrive mon dessert, une imposante crème brulée à la vanille, rien à dire encore une fois excellente, bien soyeuse et pas avare en vanille, il faut un sacré appétit pour en venir à bout. 
Le service est assez tonique mais sympathique, la clientèle est composée de cadres du quartier.

La cuisine est très classique mais bien faite, ça fait du bien de déguster des valeurs sûres dans un cadre idyllique, c'est réconfortant. Je reviendrais c'est sûr.


Prix du menu déjeuner:  entrée/plat ou plat/dessert 22 euros; entrée/plat/dessert 29 euros (hors jours fériés et veilles de jours fériés). 

Prix à la carte: de 29, 50 à  91, 50 euros.

Brasserie Vaudeville: 29 rue Vivienne. 75002 Paris. Tél: 01 40 20 04 62. Fermé lundi et dimanche. Métro: Bourse. Voir site.

 
 









 

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